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        中式面點(diǎn)師培訓(xùn)評(píng)價(jià)大綱
        發(fā)布日期:2021-01-11 來(lái)源:校辦公室 文:吳雨生審:周曉妹
        保護(hù)視力色:

        一、基本要求

        1、職業(yè)道德

        1.職業(yè)道德基本知識(shí)

        2.職業(yè)守則

        (1)    忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)。

        (2)    講究質(zhì)量,注重信譽(yù)。

        (3)    尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作。

        (4)    積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新。

        (5)    遵紀(jì)守法,講究公德。

        2、基礎(chǔ)知識(shí)

        1.飲食衛(wèi)生知識(shí)

        (1)    食品污染。

        (2)    食物中毒。

        (3)    各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生。

        (4)    烹飪工藝衛(wèi)生。

        (5)    飲食衛(wèi)生要求。

        (6)    食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。

           2.飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

        1)人體必須的營(yíng)養(yǎng)素和能量。

        2)各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)。

        3)營(yíng)養(yǎng)平衡和 科學(xué)膳食。

        4)中國(guó)寶塔形食物結(jié)構(gòu)。

        3.飲食成本核算知識(shí)

        1)飲食業(yè)的成本概念。

           2)出材率的基本知識(shí)。

           3)凈料成本的計(jì)算。

           4)成品成本的計(jì)算。

        4.安全生產(chǎn)知識(shí)

        1)廚房安全操作知識(shí)。

        2)安全用電知識(shí)。

        3)防火防爆安全知識(shí)。

        4)手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。

         

        二、理論知識(shí)與操作技能

         


        初級(jí)知識(shí)與技能:

        職業(yè)功能

        工作內(nèi)容

        技能要求

        相關(guān)知識(shí)


          一、

        準(zhǔn)

        (一)操作間的整理

        能清理工作臺(tái)、地面、帶手布

        環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)


        (二)個(gè)人的儀表儀容

        能保持工作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛(wèi)生

        個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)

         


        (三)工具、設(shè)備準(zhǔn)備

        能使用、保養(yǎng)常用工

        具、設(shè)備

        面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識(shí)


        (四)原料準(zhǔn)備

         

        1.能夠正確識(shí)別面點(diǎn)主要原料

        2.能夠正確識(shí)別常用雜糧

        1.面點(diǎn)原料知識(shí)

        2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí)


          二、

        (一)準(zhǔn)備制餡原料

         

        能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工

        原料初加工知識(shí)

         


        (二)調(diào)制餡心

        能制作常見(jiàn)的咸餡

        常見(jiàn)咸餡制作工藝


         

          三、

        調(diào)

        (一)調(diào)制水調(diào)面坯

        1.能調(diào)制水調(diào)面坯

        2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種

        1.水調(diào)面基本知識(shí)

        2.水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng)


        (二)調(diào)制化學(xué)膨松面坯

         

         

        1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯

        2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯

        1.化學(xué)膨松面坯基本知識(shí)

        2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項(xiàng)


        (三)調(diào)制雜糧面坯

         

         

        1.能用玉米面等雜糧制作常見(jiàn)的面食品

        2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品

        1.玉米面食品制作工藝及注意事項(xiàng)

        2.高粱、小米、莜麥?zhǔn)称分谱鞴に嚰白⒁馐马?xiàng)


          四、

        (一)搓

        能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型

        搓的要點(diǎn)及要求


        (二)切

        能運(yùn)用切的方法成型

        切的要點(diǎn)及要求


        (三)卷

        能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型

        卷的要點(diǎn)及要求


        (四)包

        能運(yùn)用包的方法成型

        包的要點(diǎn)及要求

        (五)搟

         

        能使用單手仗、雙手仗和走槌成型

        搟的要點(diǎn)及要求

         

        (六)模具成型

        能用印模、盒模成型

        印模操作要點(diǎn)及要求

          五、

        (一)烤

         

        能合理選擇爐溫烤制食品

        烤的基本方法及要求

        (二)煮

         

         

        能用煮的工藝方法煮制食品

        煮的基本方法及要求

         

        (三)烙

        能用烙的工藝方法烙制食品

        烙的基本方法及要求

          六、

        碼盤(pán)

         

        1.能將制品擺放整齊

        2.能用幾何圖形法合理裝盤(pán)

        1.裝盤(pán)的基本方法和注意事項(xiàng)

        2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng)

         

         中級(jí)知識(shí)與技能:

        職業(yè)

        功能

        工作內(nèi)容

        技能要求

        相關(guān)知識(shí)

          一、

        準(zhǔn)

        選擇原料

        1.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料

        2.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料

        3.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料

        面點(diǎn)原料知識(shí)

          二、

        (一)制餡原料的加工

        能運(yùn)用正確的加工刀法制餡

        常用面點(diǎn)原料的加工、使用方法

        (二)調(diào)制餡心

            能制作常見(jiàn)的甜餡

            常見(jiàn)甜餡制作工藝

          三、

        調(diào)

        (一)調(diào)制生化膨松面坯

        1.能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),能兌堿

        2.能制作生化膨松面坯無(wú)餡類(lèi)點(diǎn)心制品

        1.生化膨松面坯工藝方法

        2.生化膨松面坯工藝注意事項(xiàng)

        (二)調(diào)制層酥

        面坯

         

        1.能正確調(diào)制水油面、干油酥

        2.能用大包酥的開(kāi)酥方法制作暗酥類(lèi)點(diǎn)心

        1.層酥面坯分類(lèi)

        2.層酥面坯工藝方法

         

        (三)調(diào)制物理膨松面坯

        能用適量的原料、正確的方法,調(diào)制蛋糕面坯

        物理膨脹面坯工藝及注意事項(xiàng)

          三、

        調(diào)

        (四)調(diào)制米及

        米粉面坯

        1.能用大米制作面食品

        2.能用米粉制作面食品

        1.飯皮制作工藝

        2.米粉面坯工藝

        (五)調(diào)制雜糧面坯

        1.能用薯類(lèi)制作點(diǎn)心

        2.能用豆類(lèi)制作點(diǎn)心

        1.薯類(lèi)面坯工藝及注意事項(xiàng)

        2.豆類(lèi)面坯工藝及注意事項(xiàng)

          四、

         

        (一)疊

        能用疊的方法成型

        疊制的要求及操作要點(diǎn)

        (二)攤

        掌握半成品及成品的攤制方法

        攤制的要求及操作要點(diǎn)

        (三)按

         

        能用按的方法成型

         

        按的要求及操作要點(diǎn)

        (四)剪

        能用剪的方法成型

        剪的要求及操作要點(diǎn)

        (五)滾、沽

        能用滾、沾的方法成型

        滾、沾的要求及操作要點(diǎn)

        (六)擰

        能用擰的方法成型

        擰的要求及操作要點(diǎn)

        (七)捏

         

        能用捏的方法成型

         

        捏的要求及操作要點(diǎn)

        (八)鑲嵌

        能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌

        烹飪美學(xué)知識(shí)

          五、

        (一)蒸

        能用蒸的方法熟制,做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底

        蒸的基本方法及要求

        (二)烤

         

        能用烤的方法熟制,并達(dá)到成品的一般質(zhì)感要求

        1.烤的溫度

        2.烤制注意事項(xiàng)

        (三)烙

        能用水烙的方法烙制

        1.烙制工藝分類(lèi)

        2.烙制注意事項(xiàng)

          六、

         

        裝盤(pán)

        1.能將制品整理、擺放整齊、美觀

        2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品

        1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)

        2.色彩基礎(chǔ)知識(shí)

         

         

         

         

         


        高級(jí)高級(jí)知識(shí)與技能:

        職業(yè)功能

        工作內(nèi)容

        技能要求

        相關(guān)知識(shí)

          一、

        準(zhǔn)

        (一)原料的選擇與保管

        能正確選擇和保管原料,減少浪費(fèi)

        原料知識(shí)

         

        (二)原料的合理使用

         

        能采用正確方法使用原料,減少營(yíng)養(yǎng)損失

         

        營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

        (三)計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格

        能計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格

        成本核算知識(shí)

          二、

        (一)調(diào)制餡心

        1.能根據(jù)所做點(diǎn)心品種配備合適的餡心

        餡心常識(shí)

        (二)餡心的質(zhì)量鑒定

        2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感

        三、

            調(diào)

            

           

           

        (一)調(diào)制生化膨松面坯

         

        1.能制作生化膨松面坯有餡類(lèi)點(diǎn)心制品

        2.能在不同外因條件下,制作生化膨松面坯

        1.生化膨松面坯的基本原理

        2.影響生化膨脹面坯的諸因素

          三、

        調(diào)

         

        (二)調(diào)制層酥面坯

         

        1.能運(yùn)用小包酥的開(kāi)酥方法制作明酥類(lèi)點(diǎn)心

        2.能制作擘酥類(lèi)點(diǎn)心

        1.層酥面坯的基本原理

        2.明酥、擘酥工藝及注意事項(xiàng)

        (三)澄粉面坯

        能制作澄粉類(lèi)點(diǎn)心

        澄粉面坯工藝及注意事項(xiàng)

        (四)果蔬面坯

        能制作果蔬類(lèi)點(diǎn)心

        果蔬面坯工藝及注意事項(xiàng)

        (五)魚(yú)蝦面坯

        能制作魚(yú)蝦類(lèi)點(diǎn)心

        魚(yú)蝦面坯工藝及注意事項(xiàng)

          四、

        (一)抻

        能溜面,掌握出條工藝

        抻的操作方法及工藝要求

        (二)削

         

        能用削的方法成型

         

        削的操作方法及工藝要求

        (三)撥

        能用撥的方法成型

        撥的操作方法及工藝要求

        (四)鉗花

        能運(yùn)用各種鉗花工具鉗花

        鉗花的操作方法及工藝要求

        (五)擠

        能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型

        擠注的操作方法及工藝要求

          五、

        (一)炸

        能采用熱油炸的方法炸制食品

        炸的操作方法及工藝要求

        (二)煎

         

        能采用油煎和水油煎的方法煎制食品

        煎的操作方法及工藝要求

        (三)復(fù)合成熟

         

        1.能動(dòng)用兩種以上復(fù)合的熟制方法使制品成熟

        2.能評(píng)估面點(diǎn)制品成熟質(zhì)量

        1.復(fù)合成熟方法

        2.成熟方法在不同制品中的運(yùn)用

          六、

        盤(pán)飾

         

        1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡(jiǎn)單的盤(pán)飾

        2.能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕

        1.常用的裝飾方法和注意事項(xiàng)

        2.裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)

          七、

        營(yíng)

        養(yǎng)

        合理制作

        能夠?qū)Σ煌线M(jìn)行合理的面點(diǎn)制作加工

         

        1.加工中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因

        2.加工中保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的措施







         


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